Gastronomie grecească

Ιστορία
Etimologie 

Gastronomia, cuvant ce provine din limba greacă veche, Γάστρο însemnând stomac iar νόμος, lege, denumeşte arta de a prepara mâncăruri alese  şi semnifică legătura dintre simţuri  şi mâncare, reprezintă însuşirea de a aprecia calitatea mâncării, a gustului. Gastronomia elenă descrie atitudinea grecilor faţă de viaţă şi hrană.

Tradiţie şi influenţe

Ingredientele şi stilurile bucătăriei greceşti au fost stabilite cu mai mult de 3000 ani în urmă. Sunt prezenţi în istorie mulţi bucătari greci renumiţi, precum Thimbron din Atena, Archestratus care a scris prima carte de bucate cunoscută (330 î.Hr.), Soteriades cel Înţelept care îşi revendica calitatea de a fi preparat feluri de mâncare pentru diferite stări de spirit şi vârste – pentru tineri, pentru iubiţi, pentru oamenii în vârstă şi pentru filozofii antici.

Bucătari celebri au locuit în mânăstiri. Astfel, nu este deloc neobişnuit să  găsim încă mănăstiri greceşti în care se scriu cărţi de bucate. În antichitate, bucătarul avea funcţie juridică, însă cei mai buni bucătari isi desfasurau activitatea  într-un  mod competitiv când erau angajaţi în casele celor bogaţi.

Dintre toţi bucătarii greci, Archestratus este considerat ca fiind parintele gastronomiei. El a inspirat enorm Greekalicious. În antichitate, cărţile de bucate erau foarte diferite de cele de  astăzi. Cartea de bucate a lui Archestratus cuprinde un stil epic tradiţional  şi intercalează poezii despre gastronomie cu  anecdote, colinde  şi este prezentat intr-un stil comic. Din punct de vedere istoric, oamenii foarte rar citeau in intimitate, aşadar, cărţile de bucate erau scrise în versuri, ca să fie citite la baluri sau spectacole.

Oricum, Archestratus a dezvoltat reţetele sale, mai mult, indicând  şi regiunea din GreciaAntică  din  care  ar  fi  putut  fi  cumpărate ingredientele pentru reţetele sale. Stilul său era bazat pe simplitate, pe folosirea armonioasă a ingredientelor, folosind cu moderaţie reţetele cu ingrediente de sezon  şi punând accent pe calitate. Considera că hrana de calitate este îndeajuns să fie folosită ca atare deoarece este placută prin ea însăşi şi are nevoie doar să fie asezonată cu sare si ulei de măsline şi eventual puţin chimen.

Arta de a mânca

Hrana influenţa echilibrul uman iar mâncatul era o experienţă senzuală. El promova un stil uşor de a găti. Prospeţimea  şi calitatea erau primordiale. În gătit sunt combinate aspecte comice ale vieţii bucătarului, la un nivel la fel de complex ca şi abilităţile de gătit. Este un contrast evident între febra din bucătărie şi liniştea de la bal, doar pentru că există un element de divertisment în prezentarea mâncării.

Multă din mâncarea preparată în mare parte a Greciei din vremurile antice era relativ simplă  şi condimentată rudimentar. Amprentele antice erau combinaţii de dulce cu  acru,  precum mierea  şi oţetul, sos de peşte (γαρος) cu miere, peşte  şi struguri, acestea fiind foarte importante în bucătăria Greciei antice.

Pentru greci, hrana a avut mereu tot felul de semnificaţii religioase şi filosofice. De exemplu, grecii nu mancau niciodata carne decât dacă ar fi provenit de la sacrificiu făcut pentru un zeu. Chiar  şi despre legume, grecii credeau că unele erau mai curate  şi preferate de către zei.

Felurile de mâncare elene au influenţat alte culturi. Multe reţete greceşti sunt găsite în prezent sub nume turceşti iar bucătăriile ambelor culturi sunt asociate foarte des.

Filosofia
Φιλοσοφία

Romanii, în antichitate, au adoptat  şi imitat, de asemenea, felurile de mâncare greceşti  şi stilul acestora de gătit după ce au angajat bucătari atenieni.

Bucătăria elenă este una antică în care se regăsesc multe tradiţii culinare. Diverse elemente şi dimensiuni au fost adăugate  şi adaptate, dezvoltând  şi creând ceva special în bucătăriile aglomerate de azi.

Arome proaspete  şi sezoniere  şi uneori ingrediente neobişnuite permit perioadelor de sezon să fie fructificate, punând accent pe aromele naturale şi pe prospeţimea ingredientelor.

Mancarea este un ritual, reprezintă iubirea, spiritualitatea, filosofia, o experienţă care trebuie împărtăşită şi savurată în compania familiei şi a prietenilor. Aceasta este experienţa de a lua cina la greci. Noţiunea de a împărţi  şi a oferi are o importanţă deosebită şi se numeşte „kerasma”.

Mâncarea reprezintă mai mult decât hrană. Accentuează cele mai importante momente  şi evenimente ale vieţii noastre. La masă se formează amintiri, se împărtăşesc experienţe, se fac afaceri, se spun poveşti. Uneori ne certăm, ne împăcăm. Putem ţine un toast, pecetlui iubirea şi înţelegerea.

Dar, mai presus de toate, celebrăm viaţa.  Procesul de selecţie a ingredientelor, prepararea felurilor de mâncare, servirea acestora  şi consumul lor se aseamănă cu o ceremonie ritualică străveche grecească. Ingredientele trebuie tratate cu respect şi mânuite cu grijă.

Unul dintre cele mai importante ingrediente în fiecare stadiu al preparării mâncării este plăcerea de a găti şi iubirea. Interesul manifestat pentru prezentarea mâncării dă dovadă de respect, în timp ce împărţirea bucatelor arată iubirea faţă de ceilalţi şi invită pe toată lumea să o consume. Acest proces a făcut din pregătirea şi consumarea hranei o ocazie de sărbătoare.

Mâncarea trebuie binecuvântată de fiecare dată înainte de ritualul mesei, începând cu urarea „Kalli Orexi”  şi urmate de „Stin ighia Sas” (Pofta buna  şi În sănătatea ta)  şi nu poate fi denumită masă grecească dacă nu va fi închinat un pahar de vin sau ouzo. În mod natural masa este acompaniată de muzică grecească pe fundal pentru a desăvârşi experienţa.

În cuvintele anticului filosof şi istoric Hesiod, cel care a scris poezia Munci şi Zile: „Respectaţi măsura cuvenită, moderaţia în tot este cel mai bun lucru” (Pan metro ariston) – totul cu moderaţie… acesta este secretul unei vieţi lungi şi sănătoase!

Preparate si ingrediente  de bază

Stilul culinar grecesc se remarcă prin condimentele utilizate într-o masură mai mare decât în celelalte bucatarii din zona mediteraneană: oregano, mentă, busuioc, cimbru, fenicul, chimen, mărar, dafin, ceapă, usturoi. Multe reţete greceşti folosesc condimente “dulci” alături de sortimente de carne: scortişoara, cuişoarele dau gust tocăniţelor greceşti marchează o influenţă persană şi arabă.

Ca si carne folosita la prepararea diferitelor retete  tipice sunt carnea de miel si  vita .In mai mica masura se foloseste carnea de porc si pui.Se folosesc  măsline, branză feta, frunzele de viţă devie, dovlecei si iaurt. Celebra branză feta este deseori imitata, dar niciodată egalată şi este strâns legată de imaginea Greciei. Dulciurile sunt făcute în general cu nucă şi miere.

Bucătăria elenă are patru secrete: ingrediente proaspete de bună calitate, folosirea corectă a ierburilor şi a mirodeniilor si faimosul ulei de măsline grecesc

Uleiul de măsline grecesc merită o menţiune specială. Este prezent în aproape toate felurile de mâncare greceşti iar în majoritatea din abundenţă, este de foarte bună calitate şi este foarte sănătos.

Legumele şi ierburile

Datorită climei blânde, cultivarea în sere a legumelor nu este răspândită foarte mult. De aceea, cele mai multe legume sunt crescute în aer liber  şi sunt foarte gustoase  şi aromate. Cele mai folosite sunt vinetele, roşiile, cartofii, fasolea verde, bamele, ardeii graşi  şi ceapa. Veţi fi încântaţi de gustul roşiilor greceşti, a lăptucilor, a morcovilor, cepei, a pătrunjelului şi a usturoiului, fărăsă amintim de aroma bogata a fructelor proaspete: struguri, caise, piersici, cireşe, pepeni galbeni, pepeni verzi, etc.

Mierea provine în special de la citrice: lămâi, portocale, portocale amare, dar  şi de la cimbru  şi pinul mediteranean. Masticul, o răşină aromată, este încă mândria insulei Chios.

Plantele medicinale cultivate de majoritatea grecilor de la munte  şi din mediul rural sunt renumite pentru gustul, mirosul  şi proprietăţile lor de vindecare. Când mâncăm unul dintre feluritele tipuri de mâncare greceşti ne îmbie aroma de oregano, cimbru, mentă sau rozmarin.

Aromele  preferate sunt: oregano, mentă, usturoi, ceapă, mărar, foi de dafin.

Nu uitaţi să încercaţi brânzeturile greceşti şi în special, feta. Sortimentele din lapte de oaie  şi de capră specifice, pe lângă feta, sunt: Kefalotyri,  Kasseri, Graviera, Anthotyros, Manouri, Metsovone şi Mizithra. Aşa cum mieii  şi caprele în Grecia cresc liber  şi păşunile sunt foarte bogate în plante aromatice, carnea are un gust unic care nu se mai întâlneşte nicăieri în lume.

Delicatese greceşti

Mezze  este un termen generic pentru  gustări, servite cu vin, ouzo sau tsipouro. Printre acestea, cele mai cunoscute sunt boureki (plăcinţele cu legume  şi carne), spanakopita (plăcintă cu spanac, feta, ceapă, ouă şi condimente), melitzanosalata (salată de vinete), saganaki (brânză prăjită), taramosalata (icre amestecate cu cartofi fierţi, sau pâine, ulei de măsline şi suc de lămâie), dolmades (sarmale din viţă-de-vie cu umplutură de orez, legume, sau carne), skordalia şi tzatziki.

Dolmade – un fel de sarmaluţe, din orez amestecat cu carne de miel, învelite în foi de viţă.

Avgolemono – O supă care conţine ouă şi suc de lămâie.

Salata grecească – conţine salată verde, branză feta, roşii, măsline, ceapă roşie, ardei gras şi un sos făcut din ulei de măsline si lămâie.

Musaca – specialitate ce constă în straturi succesive de vinete şi carne de miel, peste care se pune sos alb.

Pastitsio – este un tip de lasagna greceasca, făcut din paste cu ou  şi branză, carne condimentată şi sos.

Souvlaki – carne (de miel, pui, porc, vită) friptă pe frigaruie, apoi servită într-o pită. Fructele de mare din Marea Mediterană sunt cu mult mai gustoase decât cele din oceane. În Mările Egee şi Ionică, apele sunt curate precum cristalul şi abundă de peşte. Peştele proaspăt fript pe grătar este considerat o desfătare.

Deserturile greceşti (Glyka): sunt  şi ele vestite: baclava – prajitura facută din foi de aluat, nuci sau migdale si însiropată cu miere sau sirop de zahăr, galaktoboureki (straturi de cremăîntre foi de plăcintă), kourabiedes (prăjituri din făină, unt  şi migdale), loukoumades (un fel de gogoşi cu scorţişoară), loukoumi (rahat), tsoureki (un fel de cozonac) şi nelipsitul iaurt cu miere.

Bucătaria greceasca prezintă şi influenţe arabe (musaca) şi Italiene  (diferite tipuri de paste).

În ultimii ani, mâncarea americană a devenit foarte populară în Grecia, iar lanţurile de magazine fast-food se extind foarte mult.